Pieza que se obtiene de la pistola, va desde la aguja hasta la culata. De ella salen el lomo bajo(o de rinonada), el lomo alto y el solomillo. Del lomo con hueso y solomillo el "t-bone" y el "porterhouse" y del alto con hueso el chuleton y el "tomahawk", Pulido el "ribe eyes", "cube roll" u ojo de "bife". Y del bajo sin hueso, los entrecots.
Sugerencia de cocinado:
Porcionada a la parrilla, horno de lena, plancha o frita y en trozos pulidos de 2/3 kg para "roast beef" (horno o cacerola con sus jugos y salsas).
